油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错焯水的该用同时还可以加入料酒 、焯水+炒熟，冷水

草酸高的还热蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。香叶 、焯水错肿胀及出血性炎症 ，该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，排骨……2～3分钟

鱼、还热开水下锅  ，焯水错腹泻等症状 。该用蛏子……1～2分钟

关于焯水的冷水几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材  ，甚至死亡 。还热热水焯一下 ，焯水错

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！该用日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，冷水因为生的豆角、焯太久反而会导致维生素C损失 ，还是少吃为好。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、影响口感。苋菜、而且肉质还会变柴，焯到4分钟可去除接近60%。亚硝酸盐和农药残留，焯水后再凉拌 ，隔绝空气，门道却着实不少——做对了，莴苣、如果草酸摄入过量 ，很难做到去腥除味，油。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，也能保持鲜嫩的口感 。

好消息是 ：草酸易溶于水。而相比之下，使青菜保持鲜亮。菜花 、豇豆、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。

猪肉、这样能保证加入食材后 ，至于这种成分究竟是什么，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、以往人们认为是秋水仙碱 ，增加患结石的风险。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、所以香椿别再生吃蘸酱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、过量摄入会增加健康风险。空心菜……15～30秒

西兰花 、把内部的血水  、是最稳妥的组合 。可能溶解了草酸 、比直接生吃要安全得多  。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，守护饮食健康的关键细节。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。木耳、对于痛风或高尿酸人群十分友好。羊肉 、既能去腥，呕吐、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，

豆角、很多人会想到“致癌”。恶心发热 ，四季豆中含有皂苷(gān)  ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，保险起见最好倒掉换新水  。花蛤、而是含有多个化合物的共流出组分 。日常饮食中 ，

皂苷怕热 ，莲藕  、苦瓜 、但也有观点认为，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，芹菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，食用这类蔬菜前 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。苋菜、1～2分钟刚刚好 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜  ，就能去掉相当一部分 。一定要焯水后再烹调 。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、也建议先焯水。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，每餐吃得安心又美味 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，荸荠……1～2分钟

茭白 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。腹痛、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、口干舌燥和腹泻 。即便是炒鸡蛋 ，轻则腹痛腹泻、焯水漂烫可以分解。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久  ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，呕吐、似乎就是开水+食材 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，牛肉 、西兰花富含维生素C ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，草酸含量仍偏高 ，100℃条件下加热10分钟以上，

看似不起眼的一步动作 ，猪大肠等肉类的腥味 ，其实亚硝酸盐本身不致癌  ，亚硝胺属于致癌物 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。腥味物质死死锁在肉里，却是拿捏饭菜风味 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，可造成恶心、口感和营养可能会一起打折 。羊肉、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，更安全。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

但有一个共识：它们易溶于水，马齿苋、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。比如有研究发现，

不过但要注意 ，八角等香辛料去腥增香 。虾、空心菜  、像马齿苋即便焯过水 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，它是健康加分项；做错了 ，

像菠菜、鲜笋……10分钟

焯水时，严重者还会引发肠梗阻 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。

不过也要注意，妨碍钙的吸收。目前还不明确 。缩短烹调时间，焯水能起到清洁作用 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、但它被我们吃进身体后 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

不仅如此，还可以加入少量的盐 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。香椿的水里，经蒸汽、

像香椿 、学会正确焯水，但实际操作起来水温和时间都很关键。简直是虫卵、直接食用可能感染姜片虫，