而这种定向纤维结构，豆也水分子会排列成冰晶，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲 ，就能让豌豆、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程，而蛋白质 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
| 舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。并非动物肌肉的豆也专利 。 咀嚼肉食时，素肉那种丝丝缕缕 、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律
。只能被挤到冰晶之间。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
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